Le rôle de la levure dans la fabrication de bière

Levure travaille dur, mais elle aime vraiment. Ce petit organisme unicellulaire, l'une des formes les plus simples de la vie de la plante, est responsable de la réalisation du procédé de fermentation dans la fabrication de bière, fournissant ainsi l'un des plus simples formes de vie de plaisir (et sa production de dioxyde de carbone est ce qui provoque la pâte à pain se lever).

Beaucoup de brasseurs considèrent leur levure pour être leur ingrédient le plus secret et gardent souvent jalousement son identité, le qualifiant de propriétaire ingrédient.

La levure est dans la famille de champignon et, en raison de ses capacités de fractionnement cellulaire, est auto-reproduction. Levure a un appétit vorace pour les liquides sucrés et produit des quantités abondantes de l'alcool (éthanol) et de dioxyde de carbone en échange d'un bon repas.

La grande majorité de la bière contient entre 4 et 6 pour cent d'alcool, mais à l'occasion, les brasseurs de bière faire avec des teneurs en alcool plus élevées. Dans ces bières, après avoir atteint un niveau de 8 ou 10 pour cent d'alcool par volume, la levure de bière tombe dans un état de stupeur, et la fermentation est effectivement terminée. Lorsque le maître-brasseur veut niveaux d'alcool plus élevés, il utilise hardy levure de champagne pour faire le travail.

Levure de bière a une lignée qui atteint dans l'antiquité - sauvages, les souches aéroportées a fait l'affaire. Levure n'a même pas été considéré comme un ingrédient de la bière jusqu'à ce que son rôle dans la fermentation a été découvert et compris. (Cette découverte a commencé avec l'invention du microscope au début des années 1700 et a été favorisée par Louis Pasteur près d'un siècle plus tard.) La variété lager de levure génétiquement modifiée a été perfectionné que dans les milieu des années 1800. Cette factoid est pas si important, sauf que, avant cette découverte, les brasseurs ne pouvais pas faire ce qui est maintenant appelé une lager par plan. Ils avaient pour brasser la bière, fermenter et le stocker à des températures froides, et espérer pour le mieux.

Depuis la fin des années 1800, de nombreuses souches de levure pur - plus de 500 types différents - ont été isolés, identifiés, et cultivé. Commercial inventaire des banques de levure ces souches sous forme de stérile inclinaisons (tubes à essai), et certaines brasseries individuelles conservent leurs propres cultures stériles en main pour brasse futures.

La levure peut également prendre le crédit pour la classification du style de bière. Brewmasters choisir une levure selon la recette ou le style de bière qu'ils veulent faire. Yeast a identifiée comme étant une levure de bière ou une levure de lager.

  • Levure de bière, qui est une souche de fermentation haute, fonctionne mieux dans des températures chaudes (60 à 75 degrés Fahrenheit, 15 à 24 degrés Celsius).

  • Lager levure, qui est une souche de fermentation basse, donne les meilleurs résultats dans des températures plus fraîches (38 à 52 degrés Fahrenheit, 3 à 11 degrés Celsius).

En raison de la différence de température, chaque souche de levure produit des caractéristiques très différentes de saveur et d'arôme qui, à leur tour, créent les différents styles de bière que vous connaissez et l'amour (et boissons). Levure, en combinaison avec d'autres procédés de fermentation, peut également contribuer caractéristiques de saveur fruité et d'autre de la bière. Brewmasters essaient de garder ces saveurs en échec, selon le style de bière qu'ils brassage.


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